KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat ALLAH SWT. yang telah
melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga makalah Ilmu Gizi yaitu tentang
“Zat-zat yang dibutuhkan Tubuh dalam Pemenuhan Gizi” ini dapat terselesaikan
sebagaimana mestinya. Shalawat serta salam tidak lupa kita haturkan kepada
junjungan Baginda Nabi Besar Muhammad SAW, atas bimbingan Beliau sehingga kita
dapat membedakan mana yang benar dan mana yang salah.
Ucapan terimakasih kepada dosen pengampu mata
kuliah Ilmu Gizi yang telah memberikan kami kesempatan untuk membuat makalah
ini sebagai pedoman, acuan, dan sumber belajar.
Akhir kata, Penyusun menyadari bahwa masih
terdapat banyak kesalahan baik dari segi bahasa, tulisan, maupun kalimat yang
kurang tepat dalam makalah ini, oleh
karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca sangat
diharapkan demi kesempurnaan makalah berikutnya.
Pancor,7 Oktober 2011
Penyusun
DAFATAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................. i .......................................................................................................................... .i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................... 1 .
B. Rumusan Masalah ....................................................................
BAB II PEMBAHASAN ..........................................................................
A. Karbohidrat............................................................................... .
B. Lemak.......................................................................................
C. Protein.......................................................................................
D. Vitamin ....................................................................................
E. Mineral .....................................................................................
F. Air ............................................................................................
BAB III PENUTUP ....................................................................................
A. Kesimpulan .............................................................................. 25
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... . 27
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Zat makanan merupakan satuan komponen yang
menyusun bahan makanan. Namun, haruslah dapat dibedakan antara zat makan dan
bahan makanan tersebut. Bahan makanan dapat juga disebut komoditas pangan dalam
perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun sebagai
hidangan. Sedangkan zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi adalah mencakup
komponen penyusun bahan makanan, antara lain adalah : karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral dan air.
Karbohidrat
merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya
bagi penduduk negara yang berkembang. Karbohidrat berguna untuk mencegah
pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan
protein.
Seperti
halnya karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Lemak mempunyai
fungsi untuk penghasil energi, sebagai penghasil lemak esensial, dan lain-lain.
Begitu juga dengan protein, protein merupakan suatu zat yang sangat penting
bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Vitamin merupakan suatu molekul organic
yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang
normal. Vitamin-itamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang
sangat cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan panganan yang
dikonsumsi.
Mineral merupakan unsure isensial bagi
fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi
cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh.
Dalam makalah ini kelompok II akan
membahas mengenai Karbohidrat,Lemak,Protein, Vitamin, Mineral, dan Air. Semua
zat makanan ini sangat dibutuhkan oeh tubuh.
B.
Rumusan Masalah
Sesuai dengan latar belakang yang di atas,
maka dalam makalah ini dirumuskan beberapa masalah mengenai Zat-zat yang
diperlukan oleh tubuh yaitu :
1. Pengertian dari zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh yang meliputi
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air !
2. Sumber zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh yang meliputi
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air !
3. Macam-macam zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh yang meliputi
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air !
4. Kecukupan zat makanan atau nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yang meliputi
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air !
5. Manfaat zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh yang meliputi
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air !
BAB II
PEMBAHASAN
A.
KARBOHIDRAT
Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu
zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya
menghasilkan 4 kalori. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi
sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa
mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar
40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat
lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun
protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung,
kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
Secara umum definisi karbohidrat adalah
senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada
umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan.Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai
di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi
CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang
mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh
kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Reaksi fotosintese sinar matahari :
6 CO2 +
6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2
Pada proses fotosintesis, klorofil pada
tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan energi matahari untuk membentuk
karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari
tanah. Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi,
buah dan biji-bijian.
Klasifikasi
Karbohidrat
yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga:
1. Monosakarida
Karbohidrat yang paling
sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida
larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula.
Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis
monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.
·
Glukosa
Terkadang orang menyebutnya
gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada
buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh
glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan
laktosa.
Glukosa dijumpai di dalam
aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi
bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula
Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal
disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.
·
Fruktosa
Disebut juga gula buah ataupun
levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada
mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa
didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
·
Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk
bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari
laktosa.
2. Disakarida
Merupakan gabungan antara 2
(dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu
sukrosa, maltosa dan laktosa.
·
Sukrosa
Adalah gula yang kita
pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar)
atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa.Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam,
jelly.
·
Maltosa
Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa
didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak
dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.
Peranan perbandingan amilosa
dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras, semakin kecil
kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat
nasi tersebut.
Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2%
Berdasarkan kandungan
amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:
·
amilosa
tinggi 25-33%
·
amilosa
menengah 20-25%
·
amilosa
rendah 09-20%
·
amilosa
sangat rendah < 9%
·
Loktosa
Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa.
Laktosa kurang larut di dalam air.
Sumber : hanya terdapat pada
susu sehingga disebut juga gula susu.
·
susu
sapi 4-5%
·
asi
4-7%
Laktosa dapat menimbulkan
intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga
kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada
bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala
yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi
laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering
diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM,
Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula
rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena
laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.
3. Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat
kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun
membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak
manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3
(tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan
selulosa.
·
Amilum
(zat pati)
Merupakan sumber energi utama
bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara sedang
berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Sumber: umbi-umbian,serealia
dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah
didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih
dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.
Amilum tidak larut di dalam
air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat
seperti pasta; peristiwa ini disebut “gelatinisasi”.
·
Dekstrin
Merupakan zat antara dalam
pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air,
denganjodium akan berubah menjadi wama merah.
·
Glikogen
Glikogen merupakan “pati
hewani”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati
tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna
merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan
disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah
menjadi asam laktat selama post mortum. Sumber banyak
terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).
·
Selulosa
Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel
tumbuh-tumbuhan. Selulosa
tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk
memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai
sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan
memperlancar defekasi.
Dahulu serat digunakan sebagai
indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan
maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada
dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen
penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan
terjadinya konstipasi (susah buang air besar),
Sumber serat yang baik adalah
sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan. Memakan sayuran dan
buah-buahan dalam jumlah yang banyak. Produk makanan hewani, seperti daging,
ikan susu dan telur serta basil-basil olahannya, umumnya mengandung serat dalam
jumlah yang sedikit. Sayuran yang banyak mengandung serat adalah, bayam,
kangkung, buncis, daun beluntas, daun singkong, kacang panjang, daun katuk,
daun kelor, sawi, kecipir, kol dan lain-lain. Buah-buahan yang banyak
mengandung tinggi serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya, cempedak, nangka,
durian, jeruk, kedondong, kemang, mangga, nenas dan sebagainya.
Sumbangan yang berasal dari
karbolridrat pada berbagai makanan dapat dilihat pada tabel. 1 dan 2. Sumber
utama karbohidrat yang dapat di cerna berasal dari nabati. Makanan yang berasal
dari tanaman ini juga merupakan satu-satunya sumber serat.
Tabel Derajat
kemanisan
|
Sebagai standart
sukrosa
|
100
|
|
Fruktosa
|
173
|
|
Sukrosa
|
100
|
|
Glokosa
|
74
|
|
Galaktosa
|
32
|
|
Maltosa
|
32
|
|
Laktosa
|
16
|
Tabel Bahan makanan sumber karbohidrat
|
Bahan makanan
|
KH……gr/100 bahan
|
|
Beras
|
76-80
|
|
Singkong
|
35
|
|
Gaplek
|
81
|
|
Ubi rambat
|
28
|
|
Jagung
|
64-74
|
|
Kentang
|
19
|
|
Gandum(terigu
|
77
|
|
Sagu
|
85
|
Tabel 3sumber karbohidrat yang berasal dari hewani dan nabati
|
Bahan pangan
|
KH terutama dalam
bentuk
|
Persen energi berasal dari KH
|
|
HEWANI
|
|
|
|
Ikan
|
-
|
Dapat
diabaikan
|
|
Kerang-Kerangan
|
|
|
|
Tiram
|
Glikogen
|
20-25
|
|
Kepiting
|
|
|
|
Udang
|
Glikogen
|
2-4
|
|
Daging
|
-
|
Dapat
diabaikan
|
|
Hati(berbagai
Hewan)
|
Glikogen
|
10
|
|
Susu
|
|
|
|
Sapi
|
Laktosa
|
30-50
|
|
Asi
|
Laktosa
|
50
|
|
NABATI
|
|
|
|
Biji-Bijian
|
Pati
|
65-90
|
|
Kentang
|
Pati
|
80
|
|
Buah-Buahan
|
Fluktosa,glukosa,sukrosa
|
80-95
|
|
Sayur-sayuran
|
Sukrosa,Amilum
|
60-90
|
|
Jamur
|
Amilum
|
40-50
|
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
·
Fungsi
utamanya sebagai sumber energi
1 gram karbohidrat menghasilkan
4 kalori bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat
diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi
disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh
seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan energi yang
berasal dari karbohidrat saja.
·
Melindungi
protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi.
Kebutuhan tubuh akan energi
merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi
untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam
makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan
menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian
protein akan meninggalkan fungsi utamanya
·
Membantu
metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis
dan pemecahan protein yang berlebihan.
·
Di
dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
·
Beberapa
jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya
berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang
penting dalam asam nukleat.
·
Selain
itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat
(dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.
B.
LEMAK
Lemak adalah sekelompok ikatan organik
yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang
mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak),
seperti ether. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang
mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar
disebut lemak gaji, sedangkan yang cairpada suhu kamar disebut minyak.
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu
zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk
proses metabolisme tubuh. Lemak
yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan
hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai
cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial,
alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
Secara klinis, lemak yang penting adalah: Kolesterol,Trigliserida (lemak
netral),Fosfolipid dan Asam Lemak.
·
Trigliserida
Sebagian besar lemak dan
minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu
ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila
terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan
monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi.
·
Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak
yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada
struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf.
Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen
penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang
yang sehat), hormon
seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu
(untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama
terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan
yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung
kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan produk susu.
Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung kolesterol,
tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol.
·
Lipid Plasma
Pada umumnya lemak tidak larut
dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat
diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan
cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak
(kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein
(dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada
beberapa jenis lipoprotein, antara lain: Kilomikron,VLDL (Very Low Density
Lipoprotein),IDL (Intermediate Density Lipoprotein), LDL (Low Density
Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein).
·
Asam Lemak
Menurut ada atau tidaknya
ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi:
1.
Asam lemak jenuh (Cn H2NO2),saturated
Fatty Acid(SFA)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai
ikatan tunggal ato karbon(C) di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan
dengan atom H.contohnya adalah: asam butirat(C4),asam kaproait(C6),asam
kaprotat(C8) dan asam kaprat(C10).Umumnya sampai denagan
asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam
lignoserat bersifat padat
Tabel Macam asam lemak jenuh dan
sumbernya
|
Macam Asam Lemak
Jenuh
|
Sumbernya
|
panjang rantai
|
sifat fisik
|
|
Asam laurat
|
Minyak kelapa
|
C12
|
padat
|
|
Asam miristat
|
Minyak nabati
|
C14
|
padat
|
|
Asam palmitat
|
Minyak nabati dan hewani
|
C16
|
padat
|
|
Asam strearat
|
Minyak nabati dan hewani
|
C18
|
padat
|
|
Asam arakhida
|
Minyak kacang
|
C20
|
padat
|
|
Asam behenat
|
Minyak kacang
|
C22
|
padat
|
|
Asam lignoserat
|
Minyak kacang
|
C24
|
padat
|
|
Asam butirat
|
Lemak buter
|
C4
|
cair
|
|
Asam kaproat
|
Lemak buter dan kelapa
|
C6
|
cair
|
|
Asam kaprilat
|
Minyak kelapa dan buter
|
C8
|
cair
|
|
Asam kaprat
|
Minyak salam
|
C10
|
cair
|
2.
Asam
Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam lemak jenuh tak tunggal
merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap 2 ataom C dengan
kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C12),
dan Asam oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau
hewani.
Tabel Macam asam lemak yang
tergolong MUFA dan sumbernya.
|
Macamnya |
Sumber
|
Panjang rantai
|
Sifat fisik
|
|
Asam palmitoleat
|
-lemak nabati
-lemak hewani
|
C16
|
Cair
|
|
Asam oleat
|
-lemak nabati
-lemak hewani
-75% minyak live
-30% lemak babi
- 40% lemak sapi dan domba
|
C18
|
Cair
|
3.
Asam Lemak Tak Jenuh Poli
(PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak
merpakan asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini
akan kehilangan paling sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dll
Tabel Macam asam lemak yang
tergolong PUFA dan sumbernya
|
Macamnya |
Sumber |
Panjang Rantai |
Sifat Fisik |
|
Asam linoleat |
-10% dalam adpokad -20%-30% dalam kacang atau lemak ayam -50%-60% dalam minyak jagung -70% dalam minyak kapas |
C18 |
cair
|
|
Asam eleostearat |
- lemak sapi,lemak ayam dan lemak nabati |
C18 |
cair
|
|
|
-20% dalam hati,lemak babi -7% dalam kacang kedelai |
C18 |
cair
|
|
Asam arakhidonat |
-lemak hewani -Minyak kacang tanah |
C20 |
cair
|
Fungsi lemak
umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang
larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung
organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa
hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam
makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh
dan akhirnya mati. Kurangnya
lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit
menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak
akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan
unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan
rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak
mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk
mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori,
sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak
adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu,
lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat
dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan
baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh,
contohnya yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan
adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan
temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim
seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam
jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ
seperti bola mata, ginjal, dan
organ lainnya.
C.
PROTEIN
Protein membentuk sebahagian besar
struktur di dalam sel termasuklah sebagai enzim dan pigmen respiratori. Protein
dibentuk dari percantuman unit asas yang dikenali sebagai asid amino. Protein
boleh dibahagikan kepada dua jenis iaitu protein fibrous yang banyak
bergantung kepada struktur sekunder dinama bentuk protein ini boleh diulang.
Manakala bentuk kedua ialah protein globular (enzim dan antibodi) yang
banyak bergantung kepada interaksi struktur bebas yang terdapat 20 jenis asid
amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) Fungsi,
bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan
taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Penamaan
beberapa asam amino dinamakan tindakbalas kondensasi dengan dicirikan
berlakunya pembentukan ikatan peptida dan pembentukan molekul air. Penamaan ini
akan menghasilkan rantai peptida yang lebih dikenali sebagai polipeptida
dengan mempunyai dua ujung rantai yang berbeda sifatnya. Di ujung yang
mempunyai kumpulan amino dikenali sebagai terminal N (amino) dan ujung yang
mempunyai kumpulan karboksil dikenal sebagai terminal N. penyambungan rantai
asam amino ini memerlukan tenaga yang tinggi dan ketepatan urutan asam amino
dalam rantai ini pula tergantung pada koordinasi di antara mRNA dan tRNA.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup
dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh
protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang
rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain, dan
cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah,
matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino
yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim,
hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang essensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantika oleh zat gizi lain,
yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Protein yang dibentuk dengan hanya
menggunakan satu polipeptida dinamakan sebagai protein monomerik dan yang
dibentuk oleh beberapa polipeptida contohnya hemoglobin pula dikenali sebagai
protein multimerik. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim.
Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti
misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein
terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam
bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
Protein ditemukan oleh Jons Jakob
Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi
genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan
sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini,
protein masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui
mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh
secara biologi.
Dalam kehidupan protein memegang peranan
yang penting, proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena
adanya enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam
butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut
oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein.
Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau disebut
antigen, juga suatu protein.
Sumber Protein
Protein dari makanan yang kita konsumsi
sehari-hari dapat berasal dari hewani maupun nabati. Protein yang berasal dari
hewani seperti daging, ikan, ayam, telur, susu, dan lain-lain disebut protein
hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati. Dahulu, protein hewani
dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang protein nabati, karena
mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi hasil penelitian
akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi
kualitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari beraneka ragam. Protein
dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot, pembentukan
sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, enzim dan hormon, dan
sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna menjadi asam-asam
amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain.
Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila karbohidrat yang
dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada waktu
latihan fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total kalori yang
dikonsumsi berasal dari protein.
Tabel Kandungan asam amino dalam
beberapa makanan.|
Bahan Makanan |
Lisin (%)
|
Methionin
(%)
|
|
Tepung ikan |
4,51
|
1,63
|
|
Bungkil kedele |
2,69
|
0,62
|
|
Jagung |
0,26
|
0,18
|
|
Dedak padi |
0,59
|
0,26
|
Tabel Koefesien kecernaan murni asam amino (%)
|
Bahan makanan |
Lisin
|
Metionin
|
Cystine
|
Arginin
|
Threonin
|
|
Jagung |
81
|
91
|
85
|
89
|
84
|
|
Bungkil kedele
|
91
|
92
|
82
|
92
|
88
|
|
Dedak padi
|
75
|
78
|
68
|
87
|
70
|
|
Barley
|
78
|
79
|
81
|
85
|
77
|
|
Tepung ikan (60-63%)
|
88
|
92
|
73
|
92
|
89
|
|
Tepung daging (50-54%)
|
79
|
85
|
58
|
85
|
79
|
|
Tepung bulu
|
66
|
76
|
59
|
83
|
73
|
|
Tepung darah
|
86
|
91
|
76
|
87
|
87
|
Angka kecukupan protein (AKP) :
Fungsi protein selama ini membantu
pertumbuhan, pemeliharaan, dan membangun enzim, hormon, dan imunitas. Oleh
sebab itu, protein sering kali disebut sebagai zat pembangun. Protein dibagi
dua, yakni berasal dari hewani dan nabati. Kebutuhan protein pada setiap
individu berbeda. Sumber pangan yang mengandung protein antara lain ikan,
telur, daging, susu, dan kacang-kacangan.
Tidak semua orang tua tahu berapa sebetulnya takaran pas yang dibutuhkan anak. Karena kelebihan gizi juga tidak baik buat pertumbuhan anak.
Tidak semua orang tua tahu berapa sebetulnya takaran pas yang dibutuhkan anak. Karena kelebihan gizi juga tidak baik buat pertumbuhan anak.
·
Usia
0-6 bulan, BB 6 kg, AKP-nya 9 gram. Pada usia 7-11 bulan dengan BB 8,5 kg AKP
yang dibutuhkan 15 g. Usia 1-3 tahun dengan BB 12 kg AKP-nya 19 g. Usia 4-6
tahun dengan BB 18 kg, AKP-nya 22 g. Usia 7-9 tahun, BB 25 kg, AKP-nya 29 g.
Usia 10-12 tahun (pria), BB 35 kg, AKP-nya 40 g. usia 13-15 tahun, BB 46 kg
AKP-nya 47 g. dan, usia 16-18 tahun, BB 55 kg butuh AKP 56 g.
·
Usia,
10-12 (putri), BB 31 kg, AKP 38 g. Usia 13-15 tahun, BB 48 kg, AKP 49 g.
Sedangkan usia 16-18 tahun, BB 50 kg, AKP 51 g.
Fungsi Protein
1.
Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu
oleh senyawa mikro molekul spesifik;dari reaksi yang sangat sederhana seperti
reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom.Hampir semua enzim menunjukan daya katalisatik yang luar biasa dan
biasanya mempercepat reaksi
2.
Alat pengangkut dan alat
penyimpan
Banyak molekul dengan berat
molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh
protein-protein tertentu.
3.
Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen
utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang
berperan yaitu aktin dan myosin
4.
Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek
kulit dan tulang disebabkan adanya kalogen,suatu protein berbentuk bulat
panjang dan mudah membentuk serabut.
5.
Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai
reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan
6.
Media perambatan implus syaraf
Protein yang mempunyai fungsi
ini biasanya berupa reseptor, dll.
Kontribusi tiga nutrien utama terhadap
masukan total energi pada energi pada susunan makanan rata-rata orang inggris
adalah sebagai barikut :
|
Kandungan
|
Kontribusi terhadap masukan total energi
|
|
Karbohidrat
Lemak
Protein
|
46%
42%
12% |
D.
VITAMIN
Vitamin merupakan suatu molekul organic
yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang
normal. Vitamin-itamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang
sangat cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan panganan yang
dikonsumsi.
Jenis dan Sumber Vitamin
Berdasarkan kelarutannya dalam air, maka
vitamin dibagi dalam kelompok vitamin yang larut air dan vitamin yang tidak
larut air (tetapi dapat larut dalam lemak).
1. Vitamin yang larut dalam air:
·
Vitamin C
Vitamin C adalah derivate heksana dan cocok digolongkan
sebagai suatu karbohidrat asam askorbat mudah teroksidasi menjadi
dehidroaskorbat yang mudah pula tereduksi menjadi asm askorbat.
Sumber vitamin C sebagian
besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Vitamin
C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksdasi, panas dan alkali.karena itu
agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang
berlebihan dihindari.
·
Vitamin B Kompleks
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk
dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliput tiamin
(vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam
nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat,
biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin B12
(sianokobalamin.).
Tiamin adalah zat berupa
Kristal tersusun dari unsur-unsur karbon hydrogen-oksigen dan belerang, mudah
larut dalam air, dan sedikit larut dalam alcohol. Vitamin ini tidak mudah mengalami
oksidasi, tetapi dapat rusak karena pemanasan didalam larutan. Sumber Tiamin
kebanyakan berasal dari biji-bijian seperti beras pecah kulit atau bekatulnya.
Riboflavin dalam bentuk murni
diperoleh dari isolasi ragi, hati, putih telur dan susu. Vitamin ini dinamakan
Riboflavin karena terjadi dari persenyawaan ribose ( 1 gula 5 karbon) dengan
suatu zat berwarna kuning orange yang memberikan fluoresensi kuning kehijauan
pada larutan. Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak.
Asam pantotenat adalah hasil
penyatuan dua macam zat organic suatu derivate butirat dengan asam amino
alanin. Sumber asam pantoneat paling banyak terdapat dalam royal jelly.
Sianokobalamin merupakan
bentuk utama vitamin B12, mengandung suatu grup sianida, terikat
pada kobalat pusat. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung vitamin B12
adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, tempe, tauco
dan kecap.
Asam Folat banyak terdapat
didalam bahan makanan yang baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk
konjugasi. Bahan makanan yang paling banyak mengandung asam folat adalah hati,
ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap.
Niasin termasuk zat organic
yang sederhana, merupakan asam mengandung nitrogen dan niacinamit adalah garam
dari asam ini.
Piridoksin terdapat pada
sistem enzimatik yang berperan dalam metabolism asam amino, oleh karena itu
diperlukan pada proses metabolism protein. Piridoksol bersifat larut dalam air
dan alcohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relative stabil
dalam basa yang kurang larut.
Asam fosfat adalah suatu
senyawa yang termasuk komplek, terdiri dari suatu inti pteridin, asam p-amino
benzoate, dan asam glutamate sehingga diberi nama pteroilgutamat.
Biotin merupakan salah salah
satu anggota kelompok vitamin B kompleks yang terdapat dalam berbagai bahan
makanan.
2. Vitamin tak larut dalam air (larut lemak)
·
Vitamin A
Vitamin A ditemukan dalam
bahan-bahan makanan yang berlemak. Provitamin A adalah pigmen berwarna kuning.
Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Sayangnya
mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila
dipanaskan pada suhu tunggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik.
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyk
mengandung karoten. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya
akan karoten.
·
Vitamin D
Laju vitamin D dalam kulit
tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di
kulit. Vitamin tersebut kemudian diterima kemudian diatifkan oleh sinar
matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan
di dalam hati. Sumber vitamin D yaitu : minyak ikan, mentega, susu, kuning
telur, ragi dan sedikit buah pisang.
·
Vitamin E
Vitamin E terdapat dalam empat
bentuk, alfa, beta, gamma dan delta tokoferol, semua telah dapat disentesis.
Zat-zat inilah merupakan antioksida yang utama dalam lemak dan minyak yang
dapat mencegah ketengikan.
Vitamin E merupaka salah satu
factor yang larut dalam lemak. Sumber vitamin E yaitu: minyak gandum/jagung,
sayuran, hati, telur, mentega, susu, daging dan terutama tauge.
·
Vitamin K
Merupakan salah satu vitamin
yang larut dalam lemak, vitamin K disintesis dan diisolasi dari hati ikan
dibusukkan, dimana vitamin ini dihasilkan olek kerja bakteri-bakteri. Sumber
vitamin K terdapat pada: hati, bayam, kubis, kol, susu, kuning telur dan minyak
kedelai.
Fungsi Vitamin
Vitamin mempunyai fungsi yang spesifik
sesuai dengan fugsi spesifik sebagai biokatalisator atau sebagai koenzim.
Sebagai contoh adalah sebagai koenzim metabolism karbohidrat, lemak, protein,
dan lain-lain. Oleh karena itu, kekurangan itamin yang dikenal dengan
avitaminos akan berdampak buruk pada kesehatan dan gangguan fungsi biologis
organ atau sistem.
Kelebihan vitamin
·
Sering
terjadi pada vit ADEK (lipofil) dan tidak pada vit B kompleks dan C (hidrofil,
yang jika kelebihan mudah di buang melalui urin)
·
Hipervitaminosis
A: sakit kepala, muntah-muntah, kelaianan kulit, sakit tulang, penghambatan
pertumbuhan.
·
Hipervitaminosis
C: agressor kuat lambung à HCl lambuang meningkat à radang usus, maag, dll.
E.
MINERAL
Mineral merupakan unsure isensial bagi
fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi cairan
tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh. Komponen-komponen anorganik tubuh
manusia terutama adalah Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, Besi, Fosfor,
Klorida dan Sulfur. Sebagian dari unsur-unsur tersebut adalah mineral-mineral
tulang dan ion-ion dapat sebagai cairan tubuh. Mineral-mineral tersebut adalah
bagian-bagian mustahak dari makanan. Unsur-unsur lain yang terdapat dalam
jumlah sangat kecil disebut unsur-unsur runut (trace elements) yang juga adalah
komponen-komponen makanan yang mustahak. Ini termasuk tembaga, moblibzenum,
kobalt, mangan, zink, kromium, setenium, iodium dan fluor.
Yodium (i) merupakan mineral yang
diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil, tetapi mempunyai
peranan yang sangat penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin
ini sangat berperan dalam metabolisme sehingga dalam keadaan konsumsi yodium
yang rendah, kelenjar gondok akan berupaya membuat konpensasi dengan
membesrakan kelenjarnya. Kebutuhan yodium per hari sekitar 1-2 g per kg berat
badan. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 g per hari untuk anak
samapi umur 10 tahun, dan 150 g per hari untuk orang dewasa. Untuk wanita dan
menyusui dianjurkan tambahan masaing-masing 25 g dan 50 g per hari.
Jenis Mineral
Berdasarkan jenisnya, mineral dibagi 2
macam yaitu, sebagau berikut:
1. Makromineral (terdiri dari: kalsium, Al,
Mg, P, sodium (Na), dan sulfur)
2. Mikromineral (terdiri dari: Fe, I2,
Flour, Mn, Zinc, cuprum, cobalalt dan kromium).
Sumber dan Fungsi
Mineral
·
Kalsium dan fosfor.
Tubuh manusia mengandung
sekitar 22 gram kalsium per kg berat badan tanpa lemak. Kira-kira 99% kalsium
terdapat dalam tulang dan gigi. Komposisi belum diketahui secara jelas, namun
diperkirakan menyerupai suatu hidroksiapatit Ca10 (PO4)6
(OH)2.Peranan kalsium tidak saja pada pembentukan tulang dan gigi
tersebut di atas, namun juga memegang peranan penting pada berbagai proses
fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah,
eksitabilitas saraf otot, kerekatan seluler, memelihara dan meningkatkan fungsi
membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon.
Bahan makanan yang kaya akan
kalsium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacang-kacangan dan buah-buahan.
Aneka macam makanan mengandung kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor dalam
bentuk hidrosiapati adalah komponen terpenting pada struktur keras dari tulang
dan gigi. Kalsium berperan dalam perangsangan saraf dan otot, penggumpalan
darah, perantara dalam tanggap hormonal dan beberapa aktivitas enzim.
Tubuh manusia mengandung
sekitar 12 gram fosfor per kilogram jaringan tanpa lemak. Dari jumlah ini
kira-kira 85% terkandung dalam kerangka tulang. Di dalam plasma terdapat fosfor
sekitar 3.5 mg/100 ml plasma. Bila butir darah termasuk maka total fosfor dalam
darah antra 30-45 mg/100ml darah. Fosfor adalah bagian dari senyawa tinggi
energi ATP yang diperlukan dalam suplai energi untuk kegiatan seluler. Karena
peranannya yang sangat penting dalam metabolisme pada jaringan hewan dan
tanaman maka mineral ini umumnya terdapat dalam setiap bahan makanan. Fosfor
dari makanan diabsorpsi dalam bentuk bebas. Kira-kira 60-70% fosfor dari
makanan dapat diserap.
·
Magnesium
Sumber dari magnesium di
antaranya adalah : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan kecipir. Sedangkan fungsi dari magnesium adalah :
1.
Sebagai aktifator enzim
peptidase dan enzim lain yang memecah gugus
2.
Phospat
3.
Sebagai obat pencuci perut
4.
Meningkatkan tekanan osmotic
5.
Membantu mengurangi getaran
otot
Orang dewasa pria membutuhkan magnesium sebanyak
350mg/hari dan untuk dewasa wanita membutuhkan magnesium sebanyak 300mg/hari. Jika terjadi defisiensi, maka akan
menimbulkan gangguan metabolic, insomania, kejang kaki serta telapak kaki dan
tangan gemetar.
·
Fe (Besi)
Jumlah seluruh besi di dalam tubuh orang dewasa terdapat
sekitar 3.5 g, di mana 70 persennya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya
merupakan besi cadangan (iron storage) yang terdiri dari feritin edan
homossiderin terdapat dalam hati, limfa dan sum-sum tulang. Besi simpanan berfungsi sebagai cadangan
untuk memproduksi homoglobin dan ikatan-ikatan besi lainnya yang mempunyai
fungsi fisiologis.
Sumber besi di antaranya
adalah: telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti sayuran hijau, hati, bayam,
kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot.
Fungsi besi di antaranya
adalah :
1.
Untuk pembentukan hemoglobin
baru.
2. Untuk mengembalikan hemoglobin kepada
nilai normalnya setelah terjadi pendarahan.
3. Untuk mengimbangi sejumlah kecil zat besi
yang secara konstan dikeluarkan tubuh, terutama lewat urine, feses dan
keringat.
4. Untuk menggantikan kehilangan zat besi
lewat darah tubug.
5. Pada laktasi untuk sekresi air susu.
Kebutuhan akan zat besi untuk
berbgai jenis kelamin dan golongan usia adalah sebagai berikut:
1. Untuk laki-laki dewasa : 10 mg/hari
2. Wanita yang mengalami haid : 12 mg/hari
3. Anak-anak umur 7-10 tahun : 2,3-3,8
mg/hari
4.
Orang dewasa : 10-15 mg/hari
Zat besi yang tidak mencukupi
bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan anemia, menurunkan kekebalan
individu, sehingga sangat peka terhadap serangan bibit penyakit
·
Natrium
Tubuh manusia mengandung 1.8
gram natrium 1.8 gram natrium (Na) perkilo gram berat badan bebas lemak, dimana
sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler. Kandungan natrium dalam
plasma sekitar 300-355 mg/100 ml. Karena natrium merupakan kation utama dari
cairan ekstraseluler, pengontrolan osmolaritas dan volume cairan tubuh sangat
tergantung pada ion natrium dan risio natrium terhadap ion lainnya.
Natrium mampu membuat membran
sel menjadi permeabel, sementara itu transmisi syaraf dan kontraksi otot
melibatkan pertukaran natrium ekstraseluler dan kalium ekstraseluler. Hanya
sejumlah kecil natrium berada dalam intraseluler. Dalam tulang, natrium dalam
tulang kira-kira sebanyak 30-45% dari total natrium tubuh. Metabolisme natrium
terutama diatur oleh aldosteron suatu hormon kortteks adrenal yang meningkatkan
reabsorbsi natrium dari ginjal. Bila hormon tersebut tidak ada maka ekskresi
natrium demikian jarang sekali dijumpai keadaan defisiensi pada nmanusia, sebab
mineral ini terdapat di dalam hampir semua bahan makanan. Pangan nabati
mengandung natrium lebih sedikit di bandingkan dengan pangan hewani.
Kehilangan natrium yang
berlebihan karena muntah-muntah, diare dan berkeringat. Akibat dari deplesi
natrium sangat erat berhubungan dengan status keseimbangan air. Bila kehilangan
air, maka akan tampak gejala-gejala deplesi cairan ekstraselular: volume darah
tinggi, tinggi hematokrit, tekanan darah rendah dan otot kram.
·
Iodium
Sumber iodium di antaranya
adalah : sayur-sayuran, ikan laut, dan rumput laut. Sedangkan funsi dari iodium
di antaranya dalah sebagai komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.
·
Floor
Sumber floor di antaranya
adalah air, makanan laut, tanaman, ikan dan makanan hasil ternak. Sedangkan fungsi floor di antaranya adalah :
1. Untuk pertumbuhan dan pembentukkan
struktur gigi
2.
Untuk mencegah karies gigi
Kebutuhan floor antara dari
panas dan daerah kurang panas berbeda.
·
Khlor
Sumber dari khlor di antaranya
adalah garam, keju, ikan, udang, bayam dan seledri. Sedangkan
fungsi dari khlor diantaranya adalah :
1.
Activator amylase dan pembentukan
HCl lambung
2.
Mengaktifkan enzim amylase
dalam mulut untuk memecah pati.
3.
Membantu menjaga tekanan
osmotic
·
Zinc
Sumber utama Zinc adalah
daging, unggas, telur, ikan, susu, keju, hati, lembaga gandum, ragi, selada,
roti dan kacang-kacangan. Sedangkan fungsi Zinc di
antaranya adalah :
1.
Meningkatkan keaktifan enzim
2.
Meningkatkan pertumbuhan
Jika terjadi defisiensi maka
menyebabkan kegagalan pertumbuhan dan gangguan kesembuhan luka
·
Tembaga
Sumber utama dari tembaga
adalah susu dan sereal. Sedangkan fungsi dari tembaga adalah berperan dalam
kegiatan enzim pernafasan sebagai kofaktor bagi enzim tironase dan
sitokromokdiase.
·
Kobalt
Merupakan koostifuen vitamin B12
yang diperlukan bagi perkembangan normal sel-sel darah merah. Sumber utamanya
adalah vitamin B12, B1, dan sayuran berdaun hijau. Kobalt mempunyai
fungsi untuk keseimbangan tubuh ruminansia.
Table
Kecukupan mineral yang dianjurkan
di Indonesia
|
Golongan umur (tahun)
|
Berat badan (kg)
|
Kecukupan per orang per hari
|
||||
|
Kalsium (mg)
|
Fosfor (mg)
|
Besi (mg)
|
Seng (mg)
|
Yodium (mg)
|
||
|
0.5 – 1.0
1 – 3
4 – 6
7 - 9
|
8
11.5
16.5
23.0
|
300
500
500
500
|
200
250
350
400
|
10
10
10
10
|
5
10
10
10
|
50
70
100
120
|
|
Pria:
10 – 12
13 – 15
16 – 19
20 – 59
> 60
|
30.0
40.0
53.0
55.0
55.0
|
600
600
600
500
500
|
400
400
500
500
500
|
10
18
18
8
8
|
15
15
15
15
15
|
150
150
150
150
150
|
|
Wanita:
10 – 12
13 – 15
16 – 19
20 – 59
> 60
|
32.0
42.0
45.0
47.0
47.0
|
600
600
600
500
500
|
350
400
400
450
450
|
10
18
24
28
8
|
15
15
24
28
8
|
150
150
150
150
150
|
|
Tambahan
untuk:
Wanita
hamil
Wanita
menyusui
|
+ 200
+ 300
|
+ 200
+ 300
|
+ 2
+ 4
|
+ 5
+ 10
|
+ 25
+ 50
|
|
Sumber: Karyadi dan
Muhilal (1986).
Macam dan Fungsi Mineral
Semua jaringan tubuh hewan atau manusia,
pangan dan pakan mengandung zat inorganik yan di sebut unsur hara atau mineral
dengan jumlah yang berbeda-beda. Zat inorganik tersebut dalam pakn atau
jaringan dapat diperoleh pada saat pengabuan dalam rangka analisa proeksimat.
Dalam abu zat inorganik tersebut dalam bentuk oksida, carbonat dan sulfat.
Mula-mula dalam ilmu nutrisi, zat-zat yang sering mengalami kekurangan adalah
protein dan energi. Setelah kedua hal tersebut diketahui maka banyak
penemuan-penemuan perihal kekurangan mineral sebagai zat micro nutrien bersama
vitamin, pada hewan ruminansia mineral lebih kritis daripada vitamin, karenma
ruminansia dapat membentuk beberapa vitamin dalam tubuhnya.
Pada saat ini diketemukan 22-23 mineral
yang dipandang merupakan unsur esensial untuk ternak. Dari kemampuan 22-23
mineral yang dipandang merupakan unsur esensial untuk ternak. Dari kemampuan
22-23 unsur tadi 7 unsur disebut macro mineral dan 15-16 unsur disebut micro
mineral. Ketujuh unsur macro mineral tersebut adalah: calcium, phosporus,
magnesium, sodium, sulphur, potasium dan chlorine. Sedangkan yang trace mineral
adalah :iron, iodine, zinc, copper, manganesa, cobalt, molybdenum (MO),
selenium, chromium, tin (Sn), vanadium (V), flourine, silicon, nickel,
cadmium,dan arsenic (As). Kedelapan disebutkan terakhir disebut “newer trace
mineral”, yang peranannya dalam tubuh ternak masih terus dicari informasinya.
Terdapat saling interaksi antara beberapa mineral misalnya antara copper,
molybdenum dan sulphur. Bila MO dan S terlalu tinggi dalam pakan maka dapat
terjadi defiseensi copper. Antara Ca, P dan vitamin Dengan juga ada hubungan
fungsi. Antara vitanin E, SE, Methionin dan sekolah luar biasa inorganik juga
ada saling keterkaitan.
Ada
tiga fungsi utama mineral yaitu:
1. Sebagai kompenen utama tubuh (structural
element) atau penyusun kerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan
Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi sedang P dan sekolah luar biasa untuk
penyusunan protein jaringan.
2.
Merupakan
unsur dalam cairan tubuh atau jaringan, sebagai elektrolit yang mengatur
tekanan osmuse (Fluid balance), menegatur keseimbangan basa asam dan
permeabilitas membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan
Mg
3. Sebagai aktifator atau terkait dalam
peranan enzyme dan hormon.
F.
AIR
Air dalam tubuh merupakan unsure esensial. Jaringan yang metabolismenya paling aktif
mengandung air yang terbanyak, misalnya otot. Air dalam tubuh orang dewasa
terdapat sekitar 60% dari berat badannya (± 47 liter).tubuh memperoleh air
secara eksogen dan endogen. Air eksogen yaitu air yang berasal dari luar,
diperoleh dari air yang diminum dan ir bersama dengan makanan. Air endogen
berarti air yang diperoleh dari dalam tubuh sendiri berasal dari hasil oksidasi
berbagai nutrient dalam tubuh.
Jenis dan Sumber Air
Air merupakan bahan yang sangat penting
bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa
lain. Berdasarkan sumbernya air dapat dibagi menjadi beberapa macam, yaitu :
1. Air yang diperoleh secara
eksogen yang meliputi:
·
Air Minum yang meliputi:
1. Air bebas, merupakan air yang tidak terikat
oleh komponen lain, seperti aquades atau air putih yang komponen terbesarnya
adalah H2O atau juga air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel
dan inter granulardan pori-pori yang terdapat dalam bahan air yang terdapat
dalam bentuk bebas.
·
Air
yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada permukaan koloid
makro molekul seperti protein, pek-tin, pati, selluosa. Ikatan antara air
dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen.
·
Air
dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat, ikatannya bersifat tonik
sehingga relative sukar dihilangkan. Air ini tidak membeku
meskipunpada suhu 0oF.
·
Air dalam es yaitu merupakan
suatu senyawa yang terdiri dari molekul H2O (HoH) yang tersusun
sedemikian rupa sehingga 1 atom H disatu sisi antara sepasang atom oksigen
molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu pasangan simetrik, Dimana satu
molekul (HoH) dapat mengikat 4 molekul HoH yang berdekatan dan jarak atom 0-0
yang berdampingan sebesar 2,76 Ao.
·
Air
dalam kompleks minuman : peran air dalam kompleks minuman yaitu sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin, mineral, gula, dan
senyawa-senyawa seperti yang terkandung dalam the dan kopi.
·
Air dalam bahan makanan
Air yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai
air terikat yaitu suatu sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat
keterikatan yang berbeda dalam bahan. Menurut derajat keterikatan air dapat
dibedakan 4 tipe, yaitu :
1. Molekul-molekul air membentuk ikatan
hydrogen dengan molekul air lain.
2. Molekul air yang terikat pada
molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidogen yang benergi besar.
3. Molekul yang secara fisik terikat dalam
jaringan matrik. Dalam membrane, kapiler, serat dan lain-lainnya.
4. Molekul yang tidal terikat dalam suatu
bahan.
Berdasarkan ke-4 tipe di atas
dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:
1.
Air imbibisi
Air yang masuk ke dalam bahan
pangan menyebabkan pengembangan volume. Misalnya air
yang tercampur dengan beras menjadi nasi.
2.
Air Kristal
Air yang terikat dalam semua
bahan baik pangan maupun non pangan yang membentuk Kristal. Misalnya gul, garam, Cu SO4, dan lain-lain.
2. Air yang diperoleh secara endogen
Yaitu air yng diperoleh dari hasil oksidasi berbagai
nutrient dalam tubuh misalnya karbohidrat dihidrolisis menjadi Co2 dan
H2O.
Kebutuhan air sangat dipengaruhi oleh beberapa factor :
·
Temperature
Makin tinggi
temperature lingkungan, maka makin banyak kebutuhan air.
·
Macam jenis makanan
Makanan dalam bentuk
cair/semisolid hanya memerlukan air lebih sedikit daripada berasal dari bentuk
padat.
·
Umur
Fungsi Air
Fungsi
air di antaranya adalah sebagai baerikut:
1. Sebagai bahan yang dapat mendispersikan
berbagai senyawa polar ada dalambahan makanan
2.
Sebagai pelarut senyawa polar
3. Berperan pada proses metabolism bahan gizi
(misalnya pada Glikolisis dan Glikogenolisis)
4. Sebagai alat transportasi zat gizi
(misalnya, darah mengandung 90%-95% air)
5.
Sebagai pelumas persendian
6.
Menjaga stabilitas suhu tubuh
BAB III
PENUTUP
Zat makanan merupakan satuan komponen yang
menyusun bahan makanan.Sedangkan zat makanan bahan dasar menurut ilmu gizi
adalah mencakup komponen penyusun bahan makanan, antara lain adalah :
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu
zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya
menghasilkan 4 kalori.
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu
zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk
proses metabolisme tubuh.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup
dan merupakan bagian terbesar dalam tubuh sesudah air.
Vitamin merupakan suatu molekul organic
yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang
normal.
Mineral merupakan unsure isensial bagi
fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting dalam pengendalian komposisi
cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh.
Air dalam tubuh merupakan unsure esensial. Jaringan yang metabolismenya paling aktif
mengandung air yang terbanyak, misalnya otot. Air dalam tubuh orang dewasa
terdapat sekitar 60% dari berat badannya (± 47 liter).tubuh memperoleh air
secara eksogen dan endogen.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1993. Metabolisme
Zat Gizi 1. Pustaka Sinar Harapan.Jakarta.
Budiyanto, Agus Krisno. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Penerbit
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Sediaotama, Achmad Djaeni. 2000. ILMU GIZI. Penerbit Pt Dian Rakyat.Jakarta
Anonymous,2002. Karbohidrat.www.indomedia.com.
diakses 6-10-2011
Anonymous,2002.Lemak.www.indomedia.com.
diakses 6-10-2011
Anonymous,2002.Protein.www.indomedia.com.
diakses 6-10-2011
0 komentar:
Posting Komentar